DESARROLLO DE UNA SALCHICHA DE ATUN (KATSUWONUS PELAMIS) CON INCORPORACION DE ACEITE DE OLIVA/Development of a tuna sausage (Katsuwonus pelamis) with incorporation of olive oil

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From: Ciencia y Tecnología de los Alimentos(Vol. 30, Issue 2)
Publisher: Editorial Universitaria de la Republica de Cuba
Document Type: Article
Length: 2,391 words

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El atún es bien conocido como una fuente saludable de proteínas dietéticas ricas en aminoácidos esenciales, grasas, vitaminas y ácidos grasos insaturados. El objetivo de esta investigación fue desarrollar la formulación de una salchicha a partir de tres materias primas fundamentales, utilizando carne de atún (Katsuwonus pelamis), carne magra de cerdo y aceite de oliva virgen, para el diseño experimental se utilizó un determinando rango de variación para cada una de las materias primas utilizadas en la elaboración de las salchichas: carne de cerdo (0 a 56 %), filete de atún (0 a 60 %) y aceite de oliva (4 a 8 %), obteniéndose como resultados 14 formulaciones. A todas se le realizaron análisis físicos químicos y sensoriales, perfil de textura, perfil de ácidos grasos y análisis microbiológicos, para seleccionar la mejor formulación potencialmente funcional. El programa diseño D-Óptimo seleccionó la fórmula F4, con proteína 16,4 %, grasa 3,9 %, humedad 66,5 %, dureza 37,6 %, fracturabilidad 39,9 %, ácidos grasos identificados como mirístico 1,34 %, ácido palmítico 22,2 %, ácido oleico 54,7 %, ácido linoleico 0,3 %, EPA 0,4 %, DHA 1,5 %; análisis microbiológico, mesófilos aerobios lo[g.sub.10] ufc/g Palabras clave: ácido graso, aceite de oliva atún, textura, salchicha. Tuna is well known as a healthy source of dietary proteins rich in essential amino acids, fats, vitamins and unsaturated fatty acids. The objective of this research was to develop the formulation of a sausage from three fundamental raw materials, using tuna meat (Katsuwonus pelamis), lean pork meat and virgin olive oil, for the experimental design a range of variation was used for each of the raw materials used in the elaboration of the sausages: pork (0 - 56%), tuna fillet (0 - 60%) and olive oil (4-8%), obtaining as result 14 formulations. All of them were characterized by physicalchemical and sensory analysis, texture profile, fatty acid profile, microbiological analysis, to select the best potentially functional formulation, the program design D'-Optimal selected the formula F4, with protein 16.4%, fat 3.9%, moisture 66.5%, hardness 37.6%, fracturability 39.9%; fatty acids identified as myristic 1.34%, palmitic acid 22.2%, oleic acid 54.7%, linoleic acid 0.3% EPA 0.4%, DHA 1.5%; microbiological analysis, aerobic mesophiles lo[g.sup.10] cfu/g Keywords: fatty acid, olive oil, tuna, texture, sausage.

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Gale Document Number: GALE|A642960678