Nitrosaminas en productos cárnicos: formación e impacto.

El estudio de los compuestos N-nitrosados, como son las nitrosaminas, se ha incrementado en los últimos años debido a los resultados obtenidos en investigaciones realizadas en alimentos, plantas, animales, polímeros y en la salud humana. En ensayos realizados con animales de laboratorio se encontró que la mayoría de nitrosaminas presentan propiedades carcinogénicas, teratogénicas y mutagénicas. Con el propósito de profundizar en el estudio de las nitrosaminas en productos cárnicos, se pretende hacer una revisión de las diferentes causas y condiciones que favorecen la formación de estos compuestos y su impacto en la salud humana. Palabras clave: Cáncer, nitratos, nitritos, nitrosaminas y productos cárnicos. The study of nitrosamines has increased in recent years due to the results obtained in researches carried out in food, plants, animals, polymers and in human health. In trials carried out with laboratory animals it was found that the majority of nitrosamines present carcinogenic, teratogenic and mutagenic properties. With the purpose of broadening the study of nitrosamines in meat products, this research intends revise the different causes and conditions that aid the formation of these compounds and its impact on human health. Key words: Cancer, nitrates, nitrites, nitrosamines, meat products.