Drying of 'vacon' pretreated by pulsed vacuum osmotic dehydration/Secagem de yacon pre-tratado por desidratacao osmotica com pulso de vacuo.

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Publisher: ATECEL--Associacao Tecnico Cientifica Ernesto Luiz de Oliveira Junior
Document Type: Article
Length: 4,150 words

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HIGHLIGHTS: Mathematical models could adjust the drying behavior. Osmotic pretreatment, higher drying temperature, and vacuum preserve the characteristics of the 'yacon'. In this study, the 'yacon' was dried using pulsed vacuum osmotic dehydration as pretreatment followed by vacuum drying (at different temperatures) or convective drying. The use of osmotic dehydration and vacuum drying had their influence evaluated concerning drying kinetics and quality of the final product, considering fructan retention, color, and water activity. Fick's second law and Page's equation were suitable for the fitting of drying evolution. It was observed that higher temperatures (60 [degrees]C) resulted in shorter drying time, higher diffusivity and higher fructan retention when compared to 40 and 50 [degrees]C. The osmotic pretreatment and the vacuum drying differed in fructan retention (p Keywords: fructooligosaccharides (FOS), fructan concentration, sorbitol, Smallanthus sonchifolius Neste estudo, o yacon foi seco pelo uso de desidratacao osmotica com pulso de vacuo como pre-tratamento seguida por secagem a vacuo (em diferentes temperaturas) ou secagem convectiva. O uso de desidratacao osmotica e de vacuo na secagem teve sua influencia avaliada com relacao a cinetica de secagem e a qualidade do produto final considerando a retencao de frutanos, cor e atividade de agua. A segunda lei de Fick e a equacao de Page se mostraram adequadas para o ajuste da evolucao da secagem. Observou-se que temperaturas mais altas (60 [degrees]C) levaram a tempos de secagem menores, maiores difusividades efetivas, e maior retencao de frutanos, quando comparada a 40 e 50 [degrees]C. O pre-tratamento osmotico e a secagem a vacuo diferiram (p [less than or equal to] 0.05) na retencao de frutanos. Alem disto, o produto seco pre-tratado osmoticamente apresentou menores tempos de secagem. A melhor condicao foi a secagem a vacuo a 60 [degrees]C precedida por desidratacao osmotica com pulso de vacuo, que resultou na retencao de aproximadamente 38% de frutanos em um processo mais rapido, maior difusividade e um produto mais claro que nas demais condicoes testadas. Palavras-chave: fruto-oligossacarideos (FOS), teor de frutanos, sorbitol, Smallanthus sonchifolius

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Gale Document Number: GALE|A662090031