INTRODUCCIÓN
La creencia de que al mejorar la microbiota intestinal gana el organismo se remonta a finales del siglo XIX, cuando Elie Metchnikoff sugirió el consumo de yogur como vía para enfrentar los brotes de disentería que asolaban la Francia de 1889 (Pelczar y Reid, 1966). La propuesta de este eminente ucraniano, entonces investigador del Instituto Pasteur, obedecía a empirismos eslavos, en especial búlgaros; también a un fenómeno: la antibiosis, o antagonismo microbiano, apreciado por su maestro, Louis Pasteur, gestor de la institución, y figura imperecedera de la Microbiología. El genio galo había observado que Bacillus anthracis crecía bien en orina, no así cuando en esta existían otras bacterias oportunistas. Múltiples eran las tareas que demandaban el escaso tiempo de este líder de ciencias para desviarse en una curiosidad, no obstante, acotó lo observado en su cuaderno de notas; otros hallarían la explicación (Barreto y Rodríguez, 2006). Para Metchikoff estaba claro que los microorganismos, en este caso bacterias, luchaban por un hábitat, un alimento; dos no podían ocupar el mismo sitio a la vez, de ahí su idea del yogur: en el intestino de los afectados por disentería habría cabida para Shigella dysenteriae, el patógeno, o para Lactobacillus bulgaricus, especie predominante en el derivado lácteo (citado por Barreto y Rodríguez, 2006). La experiencia resultó exitosa, así como la producción y venta de este derivado lácteo que, desde ese momento, se generalizó en Francia. Lamentablemente, aunque en experiencias posteriores Metchnikoff retomó la antibiosis, como testimonia su libro Prolongation of Life, constituyó el eje de fallidos intentos para frenar el envejecimiento, tema que le obsesionó hasta el final de sus días (Pelczar y Reid, 1966; Sanders, 2011). Pese a ello, el antagonismo existente entre los organismos microscópicos ya había presentado credenciales; al concepto probiótico, aún le quedaban algunos años de espera.
Durante el siglo XX otro concepto evolucionaría a la par que lo hacían las especialidades afines. Así, lo que en un momento se denominó "alimento sano" cedió paso a nutrientes funcionales, es decir, aquellos que, además de alimentar, promocionan salud, bienestar y reducen el riesgo a contraer enfermedades. En esta categoría figuran los fitonutrientes, pero no constituyen una exclusividad, comparten honores con prebióticos y probióticos (Floch et al., 2011). Aunque reaparece el término,...