Abstract :
In this study, Illumina MiSeq/NovaSeq high-throughput sequencing technology was used to sequence the terminal DNA fragments of microbial communities in Wuliangye pit mud. The results showed that there were 5 dominant bacterial phyla and 13 dominant bacterial genera in the pit mud, which belonged to 4 phyla, mainly Firmicutes. There were 3 dominant fungal phyla and 5 dominant fungal genera in cellar mud, which belonged to 2 phyla and concentrated in Ascomycota. According to the statistical data, the low pH value cellar pool is more conducive to the enrichment of acid-resistant or acid-biased bacteria, which is the key to flavor formation. In addition, the components of ammonium nitrogen, available phosphorus and available potassium in pit mud need to be replenished in time. In addition, sampling time, fermentation time, temperature, and other external environments also have certain effects on microbial diversity and abundance in the pit. With the use of cellars, various types of microorganisms are constantly evolving to adapt to the environment inside the pits. The succession rule of microbe in pit mud was preliminarily revealed, which provided the basis for improving the quality and technical development of Wuliangye. Key words: luzhou-flavor liquor, pit mud microorganism, high-throughput sequencing technology, diversity of microorganisms Dans cette etude, la technologie de sequencage a haut debit Illumina MiSeq/NovaSeq a ete utilisee pour sequencer les fragments d'ADN terminaux des communautes microbiennes dans la boue de fosse du producteur Wuliangye. Les resultats ont montre qu'il y avait 5 phylums bacteriens dominants et 13 genres bacteriens dominants dans la boue de fosse, qui appartenaient a 4 phylums, principalement des Firmicutes. Il y avait 3 phylums fongiques dominants et 5 genres fongiques dominants dans la boue de cave, qui appartenaient a 2 phylums et se concentraient chez les Ascomycota. Selon les donnees statistiques, le bassin de cave a faible valeur de pH est plus propice a l'enrichissement des bacteries resistantes aux acides ou biaisees vers les acides, qui sont la cle de la formation de l'arome. En outre, les composants de l'azote ammoniacal, du phosphore disponible et du potassium disponible dans la boue de fosse doivent etre reconstitues a temps. Par ailleurs, le temps d'echantillonnage, le temps de fermentation, la temperature et d'autres environnements externes ont egalement certains effets sur la diversite et l'abondance microbiennes dans la fosse. Avec l'utilisation des caves, divers types de microorganismes evoluent constamment pour s'adapter a l'environnement a l'interieur des fosses. La regle de succession des microbes dans la boue de fosse a ete revelee de maniere preliminaire, ce qui constitue une base pour l'amelioration de la qualite du produit et le developpement technique chez Wuliangye. [Traduit par la Redaction] Mots-cles : saveur du spiritueux de luzhou, microorganisme de boue de fosse, technologie de sequencage a haut debit, diversite des microorganismes