Abstract :
Flax is an important Canadian crop that contains a large percentage of fatty acids (FAs) by seed weight. Gas chromatography (GC) methods have traditionally been used to study FA distributions in oil seed crops. These methods, however, require sample preparation involving saponification and methyl ester formation. Recently, [sup.1]H NMR has been shown to be an excellent way to directly measure FA distributions in edible oils using a nondestructive and experimentally faster methodology. As such, we have examined the FA profiles in developing bolls of flax cultivar AC McDuff using [sup.1]H NMR and assessed the effect of cooking on FA stability and distribution. The data confirmed the high percentage of linolenic acid in mature AC McDuff flax seed compared to early stages of development and showed that FAs at early stages of boll development are more prone to thermal degradation. Triacylglycerol was found to be important to FA stability to heat. It was also observed that the FAs did not convert from cis to trans under the cooking process used herein. The usefulness of [sup.1]H NMR spectroscopy in oils chemistry is highlighted. Key words: fatty acid, flax, [sup.1]H NMR, FA, triacylglycerol, omega-3, omega-6, omega-9. Le lin est un important produit agricole canadien contenant une grande proportion d'acides gras (AG) dans les graines. Les methodes de chromatographie gazeuse (CG) ont traditionnellement ete utilisees pour etudier la distribution des AG dans diverses cultures oleagineuses. Toutefois, ces methodes requierent une preparation d'echantillon impliquant une saponification et la formation d'ester. Recemment, il a ete demontre que la RMN du [sup.1]H est une excellente methode pour mesurer directement la distribution des AG dans les huiles comestibles et qu'elle constitue une methodologie non destructive et experimentalement plus rapide. Pour cette raison, faisant appel a la RMN du [sup.1]H, nous avons examine les profiles des AG dans les capsules a graines du cultivar AC McDuff de lin et l'effet de la cuisson sur la stabilite et la distribution des AG a ete evalue. Les donnees confirment que, par comparaison avec leurs stades precoces de developpement, les graines matures du cultivar AC McDuff de lin contiennent des pourcentages eleves d'acide linolenique et que les AG des stades precoces de developpement des capsules a graines de lin sont plus susceptibles a une degradation thermique. Le triacylglycerol a ete juge important pour la stabilite des AG exposes a la chaleur. Il a ete aussi observe que les AG ne sont pas convertis de cis en trans dans le processus de cuisson utilise. L'utilite de la spectroscopie RMN du [sup.1]H dans la chimie des huiles est mise en relief. Mots-cles : acide gras, lin, RMN du [sup.1]H, triacylglycerol, omega-3, omega-6, omega-9. [Traduit par la Redaction]